用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒,葡萄酒,杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用,但民间传统做酒的方法往往旷日费时,也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。
果浆(果汁)经过酿造变为果酒,基本原理是利用水果专用酒曲把水果中的糖类转化成葡萄糖,在转化成酒精的过程。
发酵前期由于酒培中含有适量的氧气,发酵菌活性很高,会迅速产生大量的热量,导致酒培温度迅速升高,果汁变浑了,液面出现泡沫,并不断排出气体,液温增高,液体好像沸腾一样。这个时候一定要进行控温,而发酵罐的恒温功能能够很好的解决这个问题。
等氧气消耗殆尽之后,就进入了无烟发酵期,果汁甜味渐减,酒味渐增,汁液变清,果渣物质沉于底部,这就是发酵现象。这个期间主要是糖类转化成酒精的过程,产生热量较少,酒培温度比较稳定,相对控温也比较容易一些,只需要保持最合适的温度进行恒温发酵就可以了。
另外,过酒发酵罐还有精准控温、自动搅拌、良好密封性与洁净性等优点。是大批量酿造果酒的不二选择。